パン作りにおいて、良質な素材や高度な技術が重要であることは言うまでもないが、彼が何より大切にしているのは発酵。さらには、良い発酵を促す環境だ。添加物を一切使わず天然酵母で小麦の力を最大限に引き出す、いわば『ビゴ』のエスプリである。 「良いパンに育ちやすい環境を作ってあげへんかったら、パンの生き方が変わります。それぐらい、パンは敏感な生き物やから。パン屋で一番可愛いのは何か、主役は何か？ パンでしょ。こっちの都合とか理屈だけで杓子定規にやっても、上手いこといかん。待たなあかんかったら黙ってじっと待つとか、状況に合わせてパンと向き合わんとね…。向き合えば向き合うだけ、それに応えてパンはいい子に育つんです。人の子育てと一緒（笑）」。 パン作りを子育てに例え、環境の大切さを熱く語るパンの神様。その教えを受けて独立していった多くの職人たちもまた、いわば彼にとって子どものような存在なのだろう。 「ウチを出た職人の店が全国で100軒ぐらいありますけど、それが私の一番の財産でもあるし一番自慢できることやね」。

◀＜A.パン・オ・ショコラ：Pain au Chocolat＞風味豊かなフランス産チョコレートを巻き込んだクロワッサン。温めるとより一層風味が増す。＜B.クロワッサン・ルヴァン：Croissant au levain＞ルヴァン種という天然酵母を使ったビゴ自慢のクロワッサンは、ほんのりと広がる酸味が特徴。＜C.エピ ベーコン：Épi lard＞ベーコンを巻き込んでエピ（麦の穂）の形に仕上げた食事パン。噛むほどに味わいが増してくる。＜D.ルヴァン：Pain au levain＞ルヴァン種の天然酵母を使ったライ麦パン。香ばしさと酸味がワインや料理と好相性な、ビゴの一押し。＜E.バタール：Bâtard＞フランス語で「中間の」を意味する名前通り、太さがバゲットとパリジャンの中間のフランスパン。＜F.スペシャリテ：Specialité＞フランス産小麦をブレンドした生地を低温で長時間発酵させた、味わい深いスペシャルなバゲット。