鉄板のカウンターで差し向かうということ

今ではどこでも当たり前だが、明治から大正時代に登場したカウンター割烹をはじめ、オープンキッチンのトラットリアやビストロなどカウンターを挟んで料理人と差し向かうスタイルは、関西の地で育まれ広まったといわれる。戦後すぐの神戸で始まった、客の目の前で肉を焼いて提供する「鉄板焼」という新しい食も、また然りだ。
このスタイルは、戦後復興期の勢いにのって１９６０年に進出した東京でも大ヒット。しかし、現場でカウンターに立つ料理人の苦労は大変なものだった。客の目の前で調理するという行為は、一見すると華やかで寿司屋や割烹の花板のようだが、鉄板焼のカウンターは全てが丸見えで手元が隠れない。まさに、一切のごまかしがきかない一発勝負の場である。その上、調理だけに専念できるわけではなく接客も同時に行わなければならない。創業者・藤岡氏も常々、調理の技術はもちろん、表情、所作、会話なども含めて客の時間を預かっているのだと説いたという。
人は自分が食べるものを目の前で包み隠さず見せながら、自分のために作ってくれることこそが美味しいと感じるという食の考え方。それこそが、藤岡氏が伝えたかったことなのだろう。また、メインの食材である肉については、フィレより旨みも滋養も豊かなロース肉を使用。欧米風のステーキソースではなく、塩胡椒とニンニクという最小限の味付けで和牛本来の旨みを最大限に引き出した。そのステーキを食べる道具はナイフとフォークではなく箸、ご飯を盛る食器は皿ではなく茶碗、客席はテーブルや座敷ではなくカウンターという具合に、実にカジュアル。このように、洋食文化の真似事ではなく、日本人として美味しいものを味わう喜びをシンプルに追求する姿勢が、『みその』の真骨頂であり70余年にわたって愛される理由なのだろう。
鉄板を挟んで客と対峙する焼き手たちは、より美味しいを求めて今日もまた、客の声に耳を傾け、客のために肉を焼いている。