大阪を離れても
『きじ』イズムは不変

大阪でお好み焼の名店として名を馳せる、『きじ』の東京出店。名店の暖簾を譲り受け、独立して乗り込んだのは、木地さんの下で約10年にわたり経験を重ねた、戸田亘さんだ。木地さんが「大小様々な失敗を経験し、それを糧に成長してきた亘なら、東京でもきっとやれると確信していました」と太鼓判を押す人物である。
しかし、東京1号店となる丸の内店オープン当初は、名店の主人が認めた戸田さんでも苦労が多かったようだ。
「大阪に比べて席数が2倍の規模になり、オーダーをスムーズに捌くことすらできませんでした。お客さんからは『自分で焼いた方が早い』と怒られることもしょっちゅうで…。最初の1・2週間くらいは謝ってばかりでしたね（笑）」。
精神的にも追い込まれ、相当滅入っていた戸田さんだが、その原因は自身にあった。東京の土地柄や人柄に対するイメージや構えが先行し、客との間に自ら溝を作ってしまっていたというのだ。そのことに気づいて以降、大阪も東京も関係なく、これまで学び身に付けた技と接客を貫いていくようになる。
とはいえ、客に対して一方的に自身のスタイルを押し通したわけではない。焼き上がりを待つ間、ビールのお供としてつまめるようなものを求める客のリクエストに応え、大阪にはない一品をメニューに加えた。じっくり煮込んだ牛スジ肉をポン酢で和えた「スジポン」だ。他にも、客からは鉄板焼や炒め物などのリクエストもあったが、それには応じず漬物など数種に留めた。客の要望に対応しつつ、大阪の『きじ』同様お好み焼で勝負する「お好み焼屋」の在り方を崩さず守りたかったのだ。お好み焼一枚にかける愛情と情熱。それを誠心誠意、真摯に伝えようとする姿勢が東京でも不変なあたりに、名店らしさが垣間みえる。
東京進出から14年、今では『きじ 丸の内店』『きじ 品川店』に加え、『きじ』とは別の独自ブランド『さんて寛』も展開。名店の『きじ』イズムをベースに、お好み焼屋の魅力を広めようとしている。